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チョコレートについて


チョコレートは、カカオの種を発酵し焙煎したカカオマスを原料にして、砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて固めた食品です。

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もともとは、固形ではなく液体の飲み物でした。砂糖が入っていないホットチョコレートやココアという感じです。

当時は、トウガラシを入れて飲んだりもしていたそうですよ。

中央アメリカで紀元前2000年ごろからカカオの栽培が始められて、アメリカ先住民族が薬品、嗜好品として飲んでいました。

当時は貴重品で、お金の代わりにされていたこともあります。
その後、1492年にコロンブスがヨーロッパへ紹介して、アステカ帝国などの中央アメリカ諸王国を滅ぼしたスペイン人が飲むようになって世界に広まりました。

初めの頃は、薬として扱われていましたが、砂糖を入れて飲むことが一般的になってからは、王侯貴族に飲まれるようになったそうです。

その後、1828年にはオランダのバン・ホーテンがココアパウダーとココアバターを分離する製法を開発。

1847年にはイギリスのフライが固形チョコレートを発明。

1875年にはスイスの薬剤師のネスレとショコラティエのペーターがミルクチョコレートを開発しました。

そして、1879年にはスイスのリンツによりコンチェが発明されて、ざらざらしていたチョコレートが滑らかな口当たりになったそうです。

コンチェというのは、ココアバターを攪拌して均一にする機械です。

今でも耳にすることのある名前の人が、この頃チョコレートの進化に貢献していたんですね。

この4つの進化を「チョコレートの4大技術革命」と呼びます。

カカオ豆をカカオマスにする作業、そして、カカオマスをチョコレートに仕上げる作業は複雑です。

ココアバター、砂糖、ミルクなどを混合の調整、コンチングマシンでの長時間の攪拌、テンパリングと呼ばれる温度調整による結晶の均一化などを経て、ようやく、私たちが食べるチョコレートになります。

私も昔、少しだけチョコレートの勉強をしたことがあるのですが、上質のチョコレートになるほど扱いが難しくて、口当たりの良いお菓子を作るのは難しかったのを覚えています。

もっぱら、「ガナッシュが分離しそうだったら洋酒を早めにいれちゃえ」という裏技ばかり上達しました(笑)

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