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発酵スペシャリスト養成講座のレシピで塩糀を仕込みました


発酵スペシャリスト養成講座のテキスト4までの学習が一通り終わったので、次は実習です。

サブテキストの「発酵食品手手作りBOOK」と、DVD第2巻を参考にして手作りを楽しみます。

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まず、最初は「塩麹」を作りました。

塩糀はこれまでも切らさずに作っていましたけれど、新たな気持ちでテキストに沿って進めてみました。
レシピは、「発酵食品手手作りBOOK」にある通りに。一人で作るのにちょうど良い分量です。

冷凍麹を使ったので、前日の夜に室温に置いて解凍しておきました。
前の記事 →丸新本家・湯浅醤油さんの麹をお取り寄せ。 国産米使用の冷凍麹です

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塩糀の仕込みは手で混ぜていくだけで簡単なのですが、麹を目覚めさせ。働かせるのには「手のぬくもり」が大事なんですね。

おざなりにただグルグルかき混ぜるのではなくて、やさしく、丁寧に、心を込めて混ぜることが美味しく作るコツではないかと思います。

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仕込みが終わった塩糀。

いつもの作っているのよりは、少し水分が多めにできあがりました。

本来は、ようすを見ながらちょうど良い水加減になるよう水を入れるのですが、もうちょっとかな、もう少しかなと考えつつ、ほとんど全部を入れてしまったため(汗)

それと、使った麹によっても、変わるのかもしれませんね。

これまでは、生麹を 自分で干して乾燥させたものを使っていたので、今回使った冷凍麹とは水の吸い方が違った可能性があります。

何回か仕込んでみれば、ちょうど良い水分量がわかってくると思います。

仕込んだばかりの塩糀は、なめると塩味がピリッとするくらい塩辛さが強いのですが、これから、1日1回かき混ぜながら7~10日くらい室温でじっくり熟成させます。

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コメント

今年もよろしくお願いします

お久しぶりです!
コメント、とても嬉しかったです。ありがとうございます。

手作りの塩麴、美味しそうですね!
出来上がりが楽しみですね。
塩レモンは作りましたが、塩麴は作ったことがありません。
くきはさんのマメさが、私にあったら~☆

また遊びに来ます♪

ほしきょん | 2015.01.14 13:24 | URL


Re: 今年もよろしくお願いします

> ほしきょんさん

あけましておめでとうございます。

塩糀、混ぜるだけでできますので、ぜひチャレンジしてみてください。
塩レモンも美味しいですよね♪
作りおき調味料があると、色々楽しめます。

くきは | 2015.01.15 21:59 | URL














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