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麹(こうじ)について 


麹(こうじ)は、米や麦などの穀物に、コウジカビなどの食品の発酵に有効な微生物を繁殖させたものです。

日本の発酵食品作りには無くてはならないものですね。

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コウジカビが繁殖する時に、デンプンやタンパク質を分解する酵素が作られて、グルコースやアミノ酸を栄養源にして増えていきます。

そして、コウジカビが生産する色々な酵素を利用して、酒や焼酎、味噌、酢、漬けもの、醤油、などが作られます。
麹菌の種類は、「黄麹菌」「白菌」「黒麹菌」があり、黄麹菌は、もっとも古くから使われて味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを作るために使われます。

白麹菌は、沖縄泡盛黒麹菌から突然変異株を培養して作られたもので、焼酎を造るのに使われて、焼酎ブームの引き金になったそうです。

黒麹菌は、もともとは、沖縄の泡盛に使われていたアワモリコウジカビで、気温の高い地域での醸造に向いている菌だそうです。

以前『もやしもん』というアニメがあって、菌が目で見える農大生のお話で、面白かったのですが、お話しの中で、コウジカビも大活躍していたのを思い出しました。

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