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発酵食スペシャリスト養成講座テキスト2 第2章味噌


発酵食スペシャリスト養成講座テキスト2の第2章、味噌について学びました。

味噌の作り方や歴史、種類や健康への効果などについて等々。

以前、何度か自家製味噌を造ったことがありますが、大豆と麹、塩だけで作れるんですよね。

材料はシンプルなのに、複雑なうま味を持つ味噌ができるのは、麹、微生物のおかげです。

自家製味噌のことを「手前味噌」って言うんですね。

自分のことをちょっと自慢気味に言うとき時に、「手前味噌ながら」なんて前置きしますが、もともとの意味は自家製味噌のこと。

同じ材料で仕込んでも、熟成させる環境が違うと、味が違ってきるので「我が家だけの味」になります。
DVDの第1巻目でも、味噌作りの蔵元さんの作業が紹介されていました。

工業的に大量生産する気なら、2~3ヶ月で速成味噌も造れるのですが、そこは、こだわりとプライトを持っている蔵元さんです。

力仕事などは機械化されてはいますが、最終的には職人さんの手を使って、丁寧に作業していました。

前回の麹造りでも感じましたが、古くから延々と引き継がれてきた知恵を守るという気持ちが、味噌のおいしさを保っているのだなと感じます。

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