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発がん性物質アクリルアミドを軽減するフライドボテトの揚げ方


先日、アクリルアミドについてお話しました。
前の記事→スナック菓子に含まれる発がん性物質アクリルアミドとは

実際、アクリルアミドを事故で大量に摂取してしまった時に、手足が震えたり、麻痺するなどの神経障害が出ているそうです。

また、動物実験では、摂取量が多いほど発がん率が増えるという結果が出ています。

これはおそらく、アクリルアミドの毒性によって遺伝子が傷つけられるからだと言われています。

ただし、人間を対象とした研究では、今のところアクリルアミドの摂取と発がんとの関係は、確認されていません。

そうは言っても、可能性がゼロではないというのは心配なことですよね。

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農林水産省のサイトに、フライドポテトを家庭で作るときのアドバイスがあったので、アドバイスに従って作ってみました。
参考 →フライドポテトを家庭で作るときのアドバイス
まず、素材のジャガイモは、長期間冷蔵保存したものは、避けた方が良いそうです。

冷蔵することで糖分が増えるため、アクリルアミドができやすく、焦げやすくなっています。

冷蔵保存していたものは、1週間くらい室温に置いておくと糖分が減るので、それから調理するのがオススメです。

じゃがいもは、涼しいところに置けば保存性がいいので、普段から室温保存しておくと良さそうですね。

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じゃがいもは、あまり薄くスライスしない方が良くて、7mmくらいが目安。

焦げるとアクリルアミドができやすいですので、焦げやすいキズの部分はカットしておきます。

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調理前に、水やお湯に15分以上さらしたり、電子レンジにかけると、アクリルアミドの生成が抑えられると言われています。
長めに水さらしをして、揚げる前にレンジで2~3分加熱しておきました。

加熱しておくことで、上げ時間を短縮できるので、そのためにもレンジをかけて置くのは良いことだと思います。

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高温で揚げるとアクリルアミドができやすいので、油の温度を約170℃程度にして上げます。

油に入れるときは、跳ねないようによく水分を拭いてからしてくださいね。

または、約140℃くらいの低温で一度揚げてから、170度で2度揚げをすると、上げ時間を短縮することができます。

焦げないように揚げるのがボイントです。

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天ぷらメーターを持っていないので、油温がピッタリ170度になっていたかはわからないのですが、170度は、ジャガイモを入れると一度沈んでから、ゆっくり浮き上がってくるくらいの温度、140度は、表面ので浮き上がらずに、鍋底から少し浮き上がったくらいの状態で揚げました。

できあがり、やはり少し油っぽい感じですね。

ペーパータオルで表面の油分を拭き取ってから、塩を振りました。

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当然ですが、残念ながらパリッ、カリカリというポテトチップならではの食感はありませんね。

確かに、フライドボテト、揚げじゃがいもですが、やはり焦げがないと、ちょっと物足りない(笑)

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あまり神経質になってしまうと食べられるものがなくなってしまいますが、こういうリスクがあるという知識を持っていることは健康な生活を続けていくために必要なことだと思います。

要は、ポテトチップスばかりを毎日食べ続けるような生活をしないということが重要。

揚げ物だけでなく、蒸したり、茹でたりする方法もありますから、いろんな調理法で、いろんな野菜を幅広く食べていきたいものです。

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